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哪种肉类的蛋白质最好?

2019-03-06 河北元昌食品机械科技有限公司 [4359]

 

      食(shi)物(wu)蛋白(bai)质(zhi)(zhi)的来源有(you)动物(wu)和(he)植物(wu)两类,蛋白(bai)质(zhi)(zhi)的氨基酸(suan)组成可作为衡量蛋白(bai)质(zhi)(zhi)的标准。因(yin)为人体蛋白(bai)质(zhi)(zhi)是由氨基酸(suan)构(gou)成的,其中有(you)些氨基酸(suan)可以(yi)由人体自身(shen)合成,有(you)些则只能从(cong)食(shi)物(wu)中获得,即必需(xu)氨基酸(suan)。

  动物性蛋白质含有全部的必需氨基酸,故称为“完全蛋白质”,而且相互间数量、比例与人体需要相接近,人体摄入后易于吸收和利用,而植物性蛋白质则反之,人体对其利用率也低。因此说,动物蛋白质的质量优于植物蛋白质。

  那么(me),在常见动物食品中,哪类动物的蛋白质最好呢?

  近日,中国(guo)畜产品加工研(yan)究(jiu)会(hui)委(wei)员(yuan)会(hui)副主任、中国(guo)农业大学食品科学与营养学院博(bo)士生导(dao)师罗永康(kang)教授,利用现代先进科技手段(duan),对驴肉(rou)蛋白(bai)成分(fen)(fen)进行了深入分(fen)(fen)析,并(bing)将各项指标(biao)分(fen)(fen)别与猪(zhu)、牛、羊、鸡肉(rou)做了详细对比。

  通过罗永(yong)康教授的研究,结果显示驴肉(rou)(rou)(rou)以蛋白质含(han)量(liang)达(da)23.5%高(gao)居榜(bang)首,比(bi)羊肉(rou)(rou)(rou)、猪(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、鸡(ji)肉(rou)(rou)(rou)分别(bie)高(gao)出8.3%、9.4%、9.9%和14.4%;驴肉(rou)(rou)(rou)中(zhong)8种人(ren)体必需(xu)氨(an)基(ji)(ji)酸和10种非必需(xu)氨(an)基(ji)(ji)酸的含(han)量(liang)都(dou)十分丰富。与其他畜禽肉(rou)(rou)(rou)相(xiang)比(bi),驴肉(rou)(rou)(rou)必需(xu)氨(an)基(ji)(ji)酸含(han)量(liang)最(zui)高(gao),为(wei)39.4%,而羊肉(rou)(rou)(rou)、猪(zhu)肉(rou)(rou)(rou)、牛(niu)肉(rou)(rou)(rou)、鸡(ji)肉(rou)(rou)(rou)分别(bie)为(wei)37.2%、38.3%、39.0%、33.5%。

  氨基酸的种类和含量决定着蛋白质的优劣。驴肉中赖氨酸(9.0%)、组氨酸(4.8%)明显高于其他肉的氨基酸。赖氨酸可以起到促进食欲、促进幼儿生长和发育的作用,还能提高钙的吸收及其在体内的积累,加速骨骼生长,它是合成大脑神经再生性细胞等重要蛋白质所需的必需氨基酸。组氨酸对于成年人来说虽然不是必需氨基酸,但其在新生儿及儿童生长发育期中起着非常重要的作用。

  色(se)氨(an)酸是(shi)作为(wei)识(shi)别(bie)肉(rou)中蛋白(bai)质(zhi)是(shi)否全面的重(zhong)要物质(zhi),也是(shi)评定肉(rou)品(pin)质(zhi)量(liang)的重(zhong)要指标。驴肉(rou)中色(se)氨(an)酸的含(han)量(liang)为(wei)1.4%,高于羊肉(rou)(1.3%)、牛肉(rou)(1.1%)和鸡肉(rou)(1.2%),与猪肉(rou)的色(se)氨(an)酸含(han)量(liang)相近,因而驴肉(rou)的品(pin)质(zhi)要优于其他肉(rou)。

  肉(rou)(rou)(rou)(rou)类鲜(xian)不(bu)(bu)鲜(xian),主要看影(ying)响(xiang)鲜(xian)味的(de)(de)氨(an)基酸(suan)(suan)多少。天冬氨(an)酸(suan)(suan)、谷(gu)氨(an)酸(suan)(suan)是两种重要的(de)(de)鲜(xian)味氨(an)基酸(suan)(suan),从它(ta)们在氨(an)基酸(suan)(suan)总量中所占比例(li)来看,驴(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)为(wei)24.6%,远高于羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(22.9%)、猪(zhu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(23.2%)、牛肉(rou)(rou)(rou)(rou)(23.3%)和鸡(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(19.7%)。这(zhei)也是人们称(cheng)赞驴(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)鲜(xian)美可口的(de)(de)重要原因。有的(de)(de)人以为(wei)驴(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)一(yi)定粗糙(cao)不(bu)(bu)堪,实际上驴(lv)肉(rou)(rou)(rou)(rou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)质细嫩,远非(fei)牛羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)可比。

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鞠婧祎
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